I segreti culinari ...
Cannelloni al cioccolato con parfait ai fiori di sambuco, mousse di castagne in camicia alla Bouche de Noel, Cartoccio di cialda con fragole marinate
per 4 persone
Parfait ai fiori di sambuco
Ingredienti:
125 g di burro180 ml di vino al sambuco
1 tuorlo d'uovo
40 g di zucchero
Preparazione:
portare a cottura i pezzettini di burro, il vino al sambuco, il tuorlo d’uovo e lo zucchero mescolandoli con cura, toglierli poi subito dal fornello. Passare il tutto per 10 minuti al frullatore, mettere in una scodella su ghiaccio tritato per 12 ore in frigorifero. 2 ore prima di servire frustare il composto con lo sbattitore fino ad ottenere una crema morbida e leggermente consistente.Tenere in frigo.Cannelloni al cioccolato
Ingredienti:
200 g di glassa scura
Preparazione:
tagliare finemente la glassa e temperarla a bagnomaria. Spalmarla su una pellicola e rotolarla formando dei cannelloni, far raffreddare. Infine riempirvi il parfait ai fiori di sambuco e mettere in ghiacciaia per almeno 2 ore.
Bouche de Noel:
Ingredienti:
3 tuorli d’uovo10 g di sciroppo di glucosio
12 g di marzapane grezzo
75 g di burro
35 g di farina
30 g di fecola
3 albumi
30 g di zucchero
100 g di marmellata di albicocche
Preparazione:
sbattere a schiuma con lo sbattitore il tuorlo d’uovo, lo sciroppo di glucosio e il marzapane grezzo. Far fondere il burro a bagnomaria. Mescolare il burro, la farina setacciata e la fecola nella schiuma all’uovo.Con lo sbattitore montare a neve ben ferma gli albumi e lo zucchero, aggiungere delicatamente alla crema. Stendere la carta da forno in uno stampo per dolci (30x10 cm), spalmare con un po’ di burro, distribuirvi uno strato d’impasto. Passare l’impasto nel forno salamandra o sotto il grill del forno a 280 gradi per 30 secondi, finché diventa bruno dorato. Scaldare la marmellata di albicocche mescolando, finché diventa ben liquida, setacciarla. Spalmare sottilmente l’impasto di pan di Spagna con la marmellata e continuare a disporre gli ingredienti a strati finché non sia finito il pan di Spagna. Far raffreddare la bouche così ottenuta.
Moussse di castagne:
Ingredienti:
2 fogli di gelatina50 g di cioccolato bianco
1 uovo
2 tuorli d’uovo
50 g di zucchero
Preparazione:
lasciar ammorbidire i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda. Tagliare finemente il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria in acqua calda ponendolo in una scodella di acciaio o di vetro, mescolare continuamente. Sbattere a bagnomaria in acqua calda l’uovo, i tuorli d’uovo, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, sbattere poi a freddo. Far fondere la gelatina in una scodella a bagnomaria in acqua calda insieme al rum. Unire mescolando il cioccolato e la gelatina fusi alla schiuma d’uovo, fino ad ottenere una crema omogenea. Mescolarci la purea di castagne. Alla fine unire la panna montata mescolando delicatamente. Riempire la mousse in una forma adatta, coprire e tenere in frigo per 2 ore.Cialda per i cartocci:
Ingredienti:
50 g di burro50 g di zucchero velato
50 g di farina
1 albume
Preparazione:
sbattere il burro fuso con lo zucchero velato. Unire la farina e l’albume. Far riposare il composto per 20 minuti a temperatura ambiente, tenere coperto. Mediante una mascherina o il dorso di un cucchiaio spalmare finemente il composto su una teglia del forno imburrata e ricoperta di farina, oppure su un foglio anti aderente Silpat, passare al forno.Ancora calde, arrotolare le cialde ottenendo dei cartocci appuntiti.
Temperatura: 180-200 gradi Tempo di cottura: 2-4 min.
Fragole marinate:
Ingredienti:
300 g di fragole2 cucchiaini di zucchero velato
1 spruzzo di succo di limone
Preparazione:
lavare e tagliare in quattro le fragole, marinarle con lo zucchero velato e il succo di limone, riempirle nei cartocci di cialda.Come si serve:
togliere i cannelloni al cioccolato dalla ghiacciaia, rimuovere la pellicola e disporli su un piatto. Togliere la mousse di castagne dallo stampo e disporla su un piatto.
Disporre i cartocci di cialda su un piatto – eventualmente guarnire con salsa di cioccolato e gelato ai frutti di bosco.
