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Kulinarische Genüsse aus Südtirol

Damit Sie sich auch zu Hause wie im Urlaub fühlen


Schokoladencannelloni mit Holunderblütenparfait, Kastanienmousse im Baumkuchenmantel, Stanitzel mit marinierten Erdbeeren für 4 Personen

Holunderblütenparfait:
ZUTATEN:
125 gr. Butter
180 ml Holunderblütenwein
1 Eigelb
40 gr. Zucker
ZUBEREITUNG: Butterstückchen, Holunderblütenwein, Eigelb und Zucker unter Rühren zum Kochen bringen, dann sofort vom Herd nehmen. Flüssigkeit 10 Minuten im Mixer schlagen, in einer Schüssel auf zerstoßenem Eis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 Stunden vor dem Servieren die Holundermischung mit dem Rührgerät zu einer weichen, leicht gebundenen Creme schlagen. Kalt stellen.

Schokoladencannelloni:
ZUTATEN: 200 gr. dunkle Kuvertüre
ZUBEREITUNG: Kuvertüre fein aufschneiden und über Wasserbad temperieren. Auf Folie aufstreichen und zu Cannelloni einrollen und erkalten lassen. Anschließend das Holunderparfait einfüllen und mindestens 2 Stunden einfrieren.

Baumkuchen:
ZUTATEN:
3 Eigelb
10 gr. Glukosesirup
12 gr. Marzipanrohmasse
75 gr. Butter
35 gr. Mehl
30 gr. Stärkemehl
3 Eiweiß
30 gr. Zucker
100 gr. Aprikosenmarmelade
ZUBEREITUNG: Eigelb, Glukosesirup und Marzipanrohmasse mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Butter über dem Wasserbad schmelzen. Butter, gesiebtes Mehl und Stärkemehl in den Eierschaum rühren. Mit dem Handrührgerät Eiweiss mit Zucker steif schlagen, vorsichtig unter die Masse heben. Eine Kuchenform (30x10 cm) mit Backpapier auslegen, mit Butter ausstreichen. Eine 2 mm dünne Schicht Biskuitteig darin verteilen. Bisquit im Salamander oder unter dem Backofengrill bei 280 Grad 30 Sekunden überbacken, bis er sich goldbraun verfärbt. Aprikosenmarmelade unter Rühren erhitzen, bis sie flüssig wird. Marmelade durch ein Sieb streichen. Biskuitboden dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Teig und Aprikosengelée schichtweise auftragen, bis der Teig aufgebracht ist. Baumkuchen abkühlen lassen.

Kastanienmousse:
ZUTATEN:
2 Blatt Gelatine
50 gr. weiße Schokolade
1 Ei
2 Eigelb
50 gr. Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
2 El Rum
200 gr Kastanienpüree
200 ml Sahne, geschlagen
ZUBEREITUNG: Die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade fein schneiden und in einer Stahl- oder Glasschüssel im heissen Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Das Ei, das Eigelb, den Zucker, den Vanillezucker im heissen Wasserbad warm schlagen, anschließend kalt rühren. Die Gelatine in einer Schüssel im heissen Wasserbad mit dem Rum schmelzen lassen. Die zerlassene Schokolade und die geschmolzene Gelatine unter die Eischaummasse rühren, bis eine glatte Creme entsteht. Dann das Kastanienpüree unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse in eine passende Form füllen und zugedeckt 2 Stunden kalt stellen.

Hippenmasse:

ZUTATEN:
50 gr. Butter
50 gr. Staubzucker
50 gr. Mehl
1 Eiweiß
ZUBEREITUNG: Die zerlassene Butter mit dem Staubzucker verrühren. Das Mehl und das Eiweiß untermischen. Die Masse 20 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Mittels einer Schablone oder eines Löffelrückens die Masse dünn auf ein mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestreutes Backblech oder eine Silpat-Matte streichen und backen. Noch heiß in Stanitzelform zusammenrollen.
Backtemperatur: 180-200 Grad Backzeit: 2-4 Minuten

Marinierte Erdbeeren:
ZUTATEN:
300 gr. Erdbeeren
2 TL Staubzucker
1 Spritzer Zitronensaft
ZUBEREITUNG: Erdbeeren waschen und vierteln, mit Staubzucker und Zitronensaft marinieren und in die Stanitzel einfüllen.
Das Anrichten: Schokoladencannelloni aus Gefrierschrank nehmen, Folie entfernen und auf Teller geben. Kastanienmousse aus der Form nehmen und auf Teller anrichten. Gefüllte Stanitzel auf Teller anrichten - eventuell mit Schokoladensauce und Waldbeereis garnieren.

Kaiserschmarren:
ZUTATEN:
300 gr. Erdbeeren
100 ml Milch
100 ml Sahne
6 Eigelb
½ Pkg Vanillezucker
1 El Rum
6 Eiweiß
1 Prise Salz
40 g Zucker
40 g Rosinen
WEITERES:
Öl zum Backen
Butter zum Schwenken
Staubzucker zum Bestreuen
ZUBEREITUNG: Das Mehl, die Milch, die Sahne, das Eigelb, den Vanillezucker und den Rum zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß und das Salz leicht schlagen , dann mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, den Schmarrenteig eingießen, mit Rosinen bestreuen und die Unterseite goldgelb backen, dann umdrehen. Anschießend die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarren bei 200 Grad etwa 3 -5 Minuten backen. Danach wird des Kaiserschmarren mit zwei Gabeln in Stücke gerissen. Mit etwas Staubzucker bestreuen, etwas Butter dazugeben und noch kurz auf dem Herd schwenken, so dass der Zucker karamellisiert. Auf heißen Tellern anrichten, nochmals mit Staubzucker bestreuen und servieren.
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